Um Käse selbst herzustellen braucht es nur wenige Zutaten, Zeit und Geduld. Kaum zu glauben, dass man dazu nicht immer eine Molkerei braucht, sondern die eigene Küche ausreicht.

Zutaten und Hilfsmittel

Unser Rezept [1] für 370 g Grillkäse (theoretisch ziemlich gleich wie bei Paneer) sieht wie folgt aus:

• 3 Liter Milch (Frischmilch mit 3,6 % Fett, bei uns diesmal keine Rohmilch)
• 80 g Naturjoghurt (3,6 % Fett)
• Zitronensaft von 2 großen Zitronen
• Kräuter, Salz und Olivenöl zum Marinieren und Anbraten

Das für uns wichtigste Hilfsmittel ist eine Mullwindel zum Abseihen und Pressen vom Käse.

In vielen Fällen braucht es beim Käsemachen ja eine Käseharfe [2], die dazu dient, den Käsebruch (= eingedickte Masse, wenn die Milch durch die Zugabe von Lab aufgekocht wird) zu schneiden. Je nachdem, wie groß der Käse durch die Käseharfe geschnitten wird, unterscheidet er sich in Konsistenz und Qualität. So entstehen komplett unterschiedliche Sorten.

Wir brauchen bei unserem Rezept keine Käseharfe, da unsere Milch nie so dick wird, behelfen uns aber ein bisschen mit dem Schneebesen.

Die Zubereitungsschritte

1. 3 Liter Milch in einen großen Topf schütten und langsam erwärmen, aufkochen lassen und dann auf eine niedrige Temperatur zurückdrehen. Immer wieder umrühren, um Anbrennen zu vermeiden.
2. Die Zitronen auspressen und mit dem Naturjoghurt mischen. Im Anschluss langsam in die warme Milch einrühren. Dabei soll die Milch beginnen, auszuflocken. Mit dem Schneebesen rühren.
3. Dann die Mullwindel über einer Schüssel auf ein Sieb (bei uns: Nudelsieb) legen.
4. Die Masse aus dem Topf durch die Mullwindel gießen und glattstreichen. Vorsicht bei der vielen Flüssigkeit, am besten eine zweite Schüssel bereithalten.
5. Die Mullwindel um die Käsemasse falten und zusammendrehen. Damit kann noch mehr Molke herausgepresst werden.
6. Den Käse im Tuch lassen und eine halbe Stunde beschweren. Im Anschluss im Kühlschrank aushärten lassen.
7. Danach den eingehüllten Käse wieder ins Sieb legen und eine Stunde beschweren (wir bleiben bei 30 Minuten und stellen eine Schüssel mit 2 Kilo Mandarinen auf den Käse, der sich immer noch im Sieb über einer Schüssel befindet).
8. Den Käse abkühlen lassen, aus dem Tuch nehmen und gut durchkühlen lassen.
9. Sobald der Käse kalt ist, kann er in Scheiben geschnitten und mit Kräutern, Salz und Öl mariniert werden. (Das Rezept sagt, ungefähr eine Stunde lang. Wir sind nicht so geduldig und beginnen nach ein paar Minuten mit dem nächsten Schritt)
10. Die marinierten Käsescheiben bei mittlerer Hitze in einer Pfanne herausbraten oder sogar auf den Grill legen. Sobald der Käse eine goldbraune Farbe hat, diesen herausnehmen und am besten warm genießen.

Unsere Erkenntnisse

Fazit: Der Grillkäse ist sowohl warm als auch am nächsten Tag kalt gut genießbar!

Offengeblieben ist, wie unser Käseversuch mit Rohmilch gelaufen wäre, ob die Molke besser geschmeckt hätte und ob die Milch anders auf unsere Joghurt-Zitronen-Mischung reagiert hätte.

Durch das Joghurt und die Zitrone konnte die Milch eindicken und sich der Käse bilden. Mittlerweile verwenden große Molkereien, wie zum Beispiel die Obersteirische Molkerei in Knittelfeld mikrobielles Lab [3]. Dieses Lab ist nicht, wie ursprünglich aus dem Kalbsmagen, sondern im Labor hergestellt. Ein Beitrag von Peta [4] kritisiert auch die Herstellung von mikrobiellem Lab, da die dafür nötigen Schimmelkulturen oft mithilfe von Rinderblut-Proteinen angezüchtet werden.

Was machen wir mit der Molke?

Besonders überrascht sind wir über die Menge an übergebliebener Molke. Von drei Litern Milch sind 2,5 Liter Molke und nur 370 Gramm Käse übrig. Eine Kostprobe zeigt uns, dass wir es nicht schaffen werden, alles zu trinken. Also muss eine andere Lösung her: Ein warmes Fußbad! Das lässt die trockene Haut gleich ein bisschen geschmeidiger werden. Der Geruch ist nicht gerade ansprechend, lässt sich aber aushalten.

Abgesehen von unserer Wellness-Idee soll Molke auch in anderen Kosmetikbereichen genutzt werden. Sie kann weiters zu Molkegetränken mit Obst oder sogar in Backteig für Brot gemischt werden [5]. In Molkereien wird Molke meistens direkt zu Molkepulver verarbeitet, da die flüssige Variante nicht lange hält [3].

Quellen

[1] Rezept angelehnt an: https://www.ichkoche.at/selbstgemachter-grillkaese-rezept-241568

[2] Mehr Infos zur Käseharfe: https://www.kaese-selber.at/blog/was-ist-eine-kaeseharfe

[3] Infos von der Exkursion zur Obersteirischen Molkerei in Knittelfeld (20.11.2023)

[4] https://www.peta.de/themen/parmesan-vegetarisch/

[5] https://www.kaese-selber.at/blog/molke-inhaltsstoffe-herstellung-und-verwendung